rectas de cardo

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[table][tr][td]http://static.consumer.es/verduras/imgs/vacio.gif[/img][/td][/tr][tr][td]CURIOSIDADES Y C?MO PREPARARLO[/td][/tr][tr][td]http://static.consumer.es/verduras/imgs/tit_flecha.gif[/img][/td][/tr][/table]

Curiosidades

El cardo contiene quimosina en su composición. Esta sustancia es capaz de coagular la leche. Por esta razón se emplean las flores del cardo desecadas a modo de cuajo vegetal en diversas aplicaciones culinarias. Se dejan macerar en agua durante varias horas. Posteriormente, esta agua se añade a la leche calentada a 35-40úC y, tras remover la mezcla, se deja en reposo para que tenga lugar la coagulación.

Cómo prepararlo

Esta hortaliza se puede degustar de muy diversas y sabrosas formas: en ensalada, hervido, al horno, rebozado, con bechamel, con frutos secos...

Aunque la carne del cardo es compacta y firme, resulta fina, delicada y suculenta si ha sido cocinada adecuadamente.

Si las pencas son jóvenes y muy tiernas se pueden consumir crudas y rizadas como ingrediente de las ensaladas, si bien lo más tradicional es que se cocinen. Cocidas también pueden incluirse si lo que se prepara es una ensalada templada.

El cardo hervido acompañado de trozos de jamón, de almejas o con una salsa velouté es la forma más recurrida. También constituye un ingrediente con presencia indiscutible en las menestras de verduras. Si en el menú se incluyen carnes grasas puede ser un excelente primer plato por sus propiedades digestivas.

Una forma muy popular de preparar esta verdura es la receta conocida como "cardo a la Navarra", donde éste se acompaña de un sofrito de cebolla y tiras de jamón serrano y el caldo del cardo y se liga con un poco de harina que espesa la salsa (velouté).

En muchas regiones hispanas se considera al cardo como una verdura tradicional de las fiestas de Navidad.

Antes de su consumo hay que limpiarlo de forma adecuada. Este proceso es el que más tiempo exige. Con ayuda de un cuchillo se retiran las partes más duras que cubren el tallo, así como las hojas y los filamentos que recubren la penca, hasta que esta se vea jugosa y de un color verde blanquecino. Se trocea en porciones de unos 5 centímetros y se rocía con zumo de limón para que no se oxide ni se oscurezca. Si se va a cocer, conviene usar la mínima cantidad de agua con el fin de reducir la pérdida nutritiva.

Un truco de cocina consiste en añadir sal y jugo de limón al agua de cocción para que las pencas mantengan el color vivo y no ennegrezcan.

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[table][tr][td]Ensalada de cardo[/td][/tr][tr][td][table][tr][td][table][tr][td][/td][td][/td][/tr][tr][td][table][tr][td] 4 personas

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Ingredientes

- 1 cardo

- 4 cogollos

- 16 tomatitos cherry

- 12 filetes de anchoa en aceite

- 1 cucharada sopera de harina

- Zumo de limón

- Vinagre suave

- 1 diente de ajo

- Unas hojitas de perejil

- Aceite de oliva virgen

- Sal

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Cómo se prepara

Llenar un bol con agua fría y añadir una cucharada de harina, un chorrito de limón y de aceite. Cortar las hojas tiernas del cardo en trozos no muy anchos y uniformes y añadir al bol. Introducir el bol en el frigorífico durante una hora.

Escurrir el cardo bien y ponerlo en una ensaladera.

Limpiar los cogollos, cortarlos en cuartos a lo largo y colocarlos en la ensaladera.

Lavar los tomatitos, cortarlos en dos y repartirlos por la fuente.

Colocar los filetes de anchoa sobre los cuartos de cogollos.

Para hacer la vinagreta; poner en un bol 9 cucharadas de aceite y 3 cucharadas de vinagre, el ajo picado y unas hojitas de perejil picado.

Sazonar con sal y batir hasta que emulsione.

Verter la vinagreta sobre la ensalada y servir.

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[table][tr][td][/td][td]Cardo a la bechamel con piñones o nueces [/td][/tr][tr][td] 4 personas

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Cómo se prepara

Pelar los cardos, trocearlos e introducirlos en una cazuela con agua fría con limón hasta el momento de cocer.

Poner a cocer en otra cazuela agua y sal y añadir el cardo cuando hierva.

Escurrir el cardo cuando esté cocido y reservar un poco de caldo.

Hacer una picada con los dientes de ajo, el perejil, los piñones o las nueces y reservar.

Picar y sofreír la cebolla, añadir las tres cucharadas de harina con una pizca de sal para que no se hagan grumos e ir incorporando poco a poco el vaso de leche y un poco de caldo de la cocción del cardo, junto con la picada de ajos, piñones y perejil, sin dejar de remover.

Sazonar con nuez moscada, pimienta y rectificar de sal.

Continuar removiendo hasta que la bechamel está cremosa y sin grumos.

Una vez terminada la bechamel, verterla sobre el cardo y dejar cocer el conjunto unos 10 minutos.

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Ingredientes

- 1,5 Kg de cardo

- 3 cucharadas de harina

- 3/4 de un vaso de leche

- 100 gr de piñones o nueces

- 2 dientes de ajo

- Manojo de perejil

- 50 gr de cebolla

- Aceite de oliva virgen

- Nuez moscada, pimienta y sal

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[table][tr][td][/td][td]Cardo a la Navarra [/td][/tr][tr][td] 4 personas

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Cómo se prepara

Lavar bien y limpiar el cardo de hilos. Trocear la penca del cardo en porciones de unos 5 centímetros y rociar con zumo de limón para que no se oscurezca.

Preparar una cazuela con agua hirviendo y sal con un poco de limón y cocer en ella las pencas de cardo a fuego medio durante 90 minutos o menos tiempo si se hace en una olla exprés. Una vez cocinado, tapar y conservarlo en el agua de cocción hasta el momento de consumo.

Hacer un sofrito en dos cucharadas de aceite de oliva con media cebolla picada.

Cuando esté pochada (blanda y transparente), añadir unas tiras de jamón serrano y rehogar rápidamente para que no se cocine en exceso y el sofrito sea demasiado salado.

Posteriormente añadir el cardo cocido y rehogar todos los ingredientes. Espolvorear con una cucharada de harina, y añadir algo de caldo de la cocción del cardo. Dejar que espese un poco la salsa, justo que cubra la preparación.

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Ingredientes

- 1/2 Kg de cardo

- Agua

- Sal

- Harina

- 100 gr de jamón serrano de calidad

- Zumo de 1 limón

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